قوطیهای فلزیای که از آنها جهت بسته بندی کنسروها و از جمله کنسرو تن ماهی استفاده میشود، شامل سه قسمت بدنه، سر و ته است. بدنه شامل یک ورقه مستطیل استوانهای شکل است که دو ضلع آن به هم جوش داده شدهاند. قسمت سر و ته قوطی نیز به صورت دربندی سر هم میآید. یک طرف این قوطیها که ته است قبل از پرشدن و سمت دیگر آن پس از پرشدن بسته میشود. این مثالی از رایج ترین شکل تولید قوطی کنسروی است که امروزه عرضه میگردد.
قوطی تن ماهی سه تیکه و دوتیکه تولید میشود و تولید هر کدام از آنها با توجه به تقاضای مشتری است که هر یک مزایا و معایب خود را دارد. این قوطیها در سه وزن متفاوت 12 گرمی، 180 گرمی و 200 گرمی تولید میشوند. درکل، نیازی مشتری است که تعیین میکند اندازه و ابعاد، درب آن، چاپ بیرونی و همچنین جنس لاک داخلی آن به چه شکلی باشد.
تاريخچه
به قوطي کردن مواد غذايي در اصطلاح Canning میگویند. تاریخ قوطی کردن مواد غذایی مربوط به زمان ناپلئون بناپارت است که در آن دوران امپراطور فرانسه احساس کرد که باید به نحوی برای سربازان خود غذا تهیه کند که فاسد نباشد. نتیجه آن شد که در سال 1840 ميلادي، ماهي و ميوه برای نخستین بار به صورت کنسرو شده تهیه شد. در کشور ما نیز این صنعت به سال 1309 شمسي بازمیگردد که بعدها سيستم‌هاي لاک‌زني اتوماتيک به این قوطیهای کنسروی اضافه شد و در نهایت به شکلی درآمد که امروزه میبینیم.
برای تهیه تن ماهی از انواعی از ماهیهای خانواده اسکامبريدهScombridae) ) استفاده میشود. این ماهیها در آبهای اقيانوس کبير، هند، اطلس پیدا میشوند. همچنین میتوان این ماهیها را در برخی از درياهاي وابسته به اين اقيانوس‌ها مثل آب‌هاي جنوبي ايران(درياي عمان، تنگه هرمز و قسمتي از خليج‌فارس) پیدا کرد. این ماهیها، جنس و گونه‌هاي متعددي دارند.
جنس قوطی تن ماهی
جهت بسته بندی نمودن کنسرو ماهی، قوطیهای فلزی کاربرد زیادی دارند که حتما باید به وسیله انواع قلع اندود لاک دار ویژه پوشانده شده باشند. اسیدهای آمینه گوگردی که درون پروتئینهای داخل ماهی وجود دارند، با گذشت زمان و فرآیند حرارتی، منجر به آزاد کردن یون گوگرد میگردد که با یونهایی که در آهن بدنه قوطی وجود دارد، به سولفور آهن تبدیل میگردد و یا اینکه با قلعی که در اندود قلع وجود دارد به سولفور قلع تبدیل میگردد. سولفور مس و سولفور قلع هیچ کدامشان مضر سلامتی نیستد اما با گذشت زمان سبب تغییر رنگ بدنه قوطی میشود و آن را به رنگ سیاه درمیآورد که جهت پیشگیری از آن باید از لاکهایی که مقاومت بالایی در برابر گوگرد دارند استفاده نمود، اینگونه لاکها، مخصوصا برای ماهیانی که مقدار بیشتری متیل آمین اکسید TMAO دارند مناسب تر است. لاکهایی که برای قوطیهای تن ماهی استفاده میشوند در چندین گروه جای میگیرند:
الف- لاک غیر آلی:
در این گونه لاکهاب غیرآلی، میتوان مواد معدنیای مثل اکسید روی را نیز به لاک اضافه کرد تا سبب شود گوگرد جذب آن شده و تبدیل به سولفورو روی سفید رنگ گردد و جلوی تغییر رنگ مواد داخل قوطی را بگیرد.
ب -لاک های آلی:
1-لاک های وینیل: این لاکها در برابر مواد شیمیایی، مقاومت زیادی از خود نشان میدهند ولی نقطه منفی آن نیز این است که با بالا رفتن دما میتواند نرم شده و ماهی داخل قوطی به آن بچسبد.
2- لاک های الئورزین: استفاده ازاین نوع لاکها در قوطیهای تن ماهی متدوال تر است و شامل فرمولهای متفاوتی هستند که هرکدام کاربردهای خاص خود را دارند و چون مقاومت بالایی در برابر مواد شیمایی دارند، استفاده از آنها از لحاظ اقتصادی میتواند بسیار به صرفهتر باشد.
3- لاک های فنولیک: مقاومت خوبی در برابر گوگرد ماهی دارند اما سبب میشوند مواد داخل قوطی بوی غیرطبیعی به خود بگیرد که مورد پسند پسند مصرف کنندگان نیست. همچنین مقاومت بالایی در برابر آسیبهای مکانیکی ندارند.
4- لاک های اپوکسی: در برابر اسید و گوگرد مقاومت بالایی دارند اما چون تکنولوژیای که برای تولید آنها مورد استفاده قرار میگیرد از پیچیدگی بالایی برخوردار است، بنابراین هزینههای بالایی را میطلبد و بنابراین از لحاظ اقتصادی اصلا مقرون به صرفه نیست.
در برخی کشورها، قوطیهای آلومینیمی به عنوان جایگزین قوطی فولادی کاربرد دارند و چون نرمتر هستند، برای قوطیهای کوچک و متوسط کاربرد دارند و برای قوطیهای بزرگتر مناسب نیستند. میتوان موادی مثل منیزیم، منگنز یا کُرُم را به ورق آلومینیم اضافه کرده و مقاومت آن را بالاتر برد
همچنین میتوان به جای آلومینیم، آلیاژ آلومینیم و منیزیم به کاربرد و مقاومت ورق را بالا برد تا جایی که مقاومت آن در حد قوطیهای فولادی گردد. برای اینکه بتوان قوطیهای تن ماهی را از ورق آلومینیم درست کرد باید مقاومت آن را در برابر خوردگی بالا برد. برای بالا بردن مقاومت، ورق را از محلول اسید سولفوریک رقیق عبور میدهند تا بارهای الکتریکی مثبت آن از بین رفته و تمایلی برای ترکیب شدن با مواد شیمیایی نداشته باشد و بنابراین خوردگی آن کاهش یابد.
درون این قوطی تن ماهی را را نیز با لاک مناسبی میپوشانند که در برابر قوطیهای فولادی ای که در بسته بندی به کار برده میشوند، مزایای زیر را دارند:
1- آهن ندارند.
2- یونهای آهن درآنها وجود ندارد و بنابراین رنگ و بوی آن دچار تغییر نمی گردد.
3- باز کردن آنها راحتتر است
4- بسیار سبک هستند
5- در مناطقی که رطوبت بالایی دارند، برخلاف قوطیهای فولادی زنگ نمیزنند و در اثر اکسیژن هوا یک لایه اکسید آلومینیم روی آن ایجاد میشود که سبب می شود قوطی در ادامه اکسیداسیون و سوراخ شدن ایمن بماند.
کنسرو تن ماهی کاربرد بسیار زیادی در مقایسه با سایر کنسروها دارد و مصرف آن نیز بسیار آسان است و ارزش غذایی بالایی دارد. اما متاسفانه قیمت تن ماهی در کشور ما بالاست و به گفته رئیس سازمان شیلات ایران، دلیل اصلی قیمت بالای این محصول را میتوان قیمت بالای قوطی تن ماهی و همچنین درب فلزی آن دانست که متاسفانه چون وارداتی است، بر قیمت تن ماهی تاثیرمنفی میگذارد.
